Riñón de cerdo
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
De todas las partes desagradables de la tierra, el hígado y los riñones deben ser de las más desagradables. Su función -procesar y dispersar las toxinas de la dieta- es una empresa arriesgada para el cocinero de despojos. Realmente asquerosos, estos órganos son una verdadera delicia cuando se pueden encontrar frescos.
Dada la naturaleza de su función, los hígados y los riñones son un reflejo directo de la vida del animal, un signo revelador de su dieta y tratamiento. Expuestos de forma natural a las toxinas, los hígados y los riñones son mucho más propensos que el tejido muscular a desarrollar daños relacionados con el estrés y las enfermedades, como quistes y tumores. Esto es especialmente cierto en el caso de los riñones, que filtran la orina del animal.
La función principal de los riñones es purificar la sangre eliminando los residuos ricos en nitrógeno y canalizándolos hacia la orina. En el peor de los casos, los riñones tienen un sabor “extraño”, que nunca pude identificar hasta que aprendí la naturaleza del órgano. Si alguna vez has trabajado con riñones poco impecables, probablemente los hayas olido antes de probarlos: ese olor acre y punzante de los desechos animales.
Cómo cocinar riñones de ternera
Los órganos de los animales, incluido el riñón, tienden a ser ignorados por el cocinero casero común. Pueden ser difíciles de cocinar y oler un poco raro, pero con la preparación y los conocimientos adecuados, puede escogerlos, prepararlos y cocinarlos fácilmente por su cuenta. ¿Por qué querría hacerlo? Los riñones están llenos de proteínas, potasio, B12 y vitaminas A y D, y cuando se recortan primero y se preparan de la manera correcta, son deliciosos.
El contenido de este artículo no pretende sustituir el consejo, el examen, el diagnóstico o el tratamiento médico profesional. Siempre debe ponerse en contacto con su médico u otro profesional sanitario cualificado antes de iniciar, cambiar o interrumpir cualquier tipo de tratamiento sanitario.
Resumen del artículoXSi quiere cocinar riñones, empiece por utilizar un cuchillo de cocina afilado para recortar la grasa. A continuación, corta el riñón verticalmente, y corta la membrana dura del centro. Una vez que hayas desechado la grasa y la membrana, corta el riñón según tu receta y prepáralo para cocinarlo. Para cocinarlo, añada 2 cucharadas de mantequilla a una sartén y saltéelo a fuego medio durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que ambos lados estén dorados. Si quieres saber cómo sazonar tus riñones, sigue leyendo.
El riñón de cerdo es bueno para la salud
Los riñones de cerdo no son un ingrediente muy popular entre mucha gente, ya que huele a orina. Una limpieza adecuada minimiza el olor a orina en un plato. La verdad es que no me parece tan difícil de preparar, quizá lleve tiempo pero es fácil.
Estos son riñones enteros. Los riñones se pueden comprar enteros (como los de arriba) o parcialmente preparados quitándoles la parte blanca del centro. La cosa blanca es de donde viene el olor acre de la orina. Yo cometí el error de comprarlo entero sin preparar. No es de extrañar que los 3 riñones cuesten 2 dólares.
Utilicé un cuchillo de filetear para sacar toda la materia blanca – tus manos olerán mal después de esto (por suerte, se quita con jabón y un ligero fregado). Si consigues sacar todo lo blanco, tus riñones no olerán en absoluto.
Una vez limpios y libres de la materia blanca, corta los riñones en el grosor que quieras. Haz un ligero corte en forma de cruz en la parte lisa exterior del riñón para facilitar la cocción. También ayuda a que las tiras de riñón se enrosquen, lo que probablemente ayude al atractivo visual del plato, ya que el riñón en sí mismo no suena demasiado atractivo.
Receta de misua de riñón
La savora es una mostaza picante muy utilizada en la cocina francesa. En esta receta de Pascal Aussignac, sirve para animar un puré y complementar los riñones de cerdo terrosos. Para esta receta de riñones de cerdo no es imprescindible un mouli o un ricer, basta con un pasapurés normal, pero garantizará que el puré de patatas tenga una textura suave y cremosa.
Pasar el agua con heno ahumado por un colador fino y verterla en una cacerola más pequeña. Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir los riñones. Dejar los riñones en el caldo hasta que se enfríen. Esto los escalfará suavemente, creando una textura suave